飲食店の棚卸について

Question

飲食店の棚卸について棚卸の日に食材を減らすのって意味があるんですか？
店長が減らしまくって、客に出す量も極端に減らすので
〆日前と後ではかなり違います。

補足

たとえば、月末はラーメンのネギを小さじ一杯程度
月初めはレンゲに山盛り一杯
こんな差があります
これが嫌なんです

Answer 1

まぁ確かにお客さんに出す食材の量を減らすのは、下のかたのおっしゃる通り、原価を少しでも抑えるためでしょうけど、セコいし、焼け石に水ですよね。
倉庫や冷蔵庫の中身を減らすのは、当月の支払いを抑えるためです。たいてい月単位で支払いますから、食材をストックしておくと、それは「現金化されない商品」ですから商売にはなりません。
飲食店は、お金を払って食材を購入し、それを加工してお客さんに売るのが商売です。その「お金を払って…」のところで止まってしまうと、店は一方的な損で終わります。
理想は「その日に使う食材はその日のうちに使いきる。冷蔵庫は空っぽ」です。だから発注を抑えるのです。

Answer 2

食材を減らすとは、お客様にだす料理の量を減らすですか？

でしたら、原価率を下げるためじゃないでしょうか？
チェーン店などは、月々目標売上があり、それに対して目標原価率があります。
原価率が高いと儲けが少なくなり、店長は怒られたりしますから。

当日だけではあまり成果は出ない気もしますが・・・