どうやってなってると言われましても、、、という感じなんですが、
事務所に所属している芸能人のマネージャーは、その事務所にマネージャーとして採用された上でマネージャーになってます。
フリーの芸能人のマネージャーは、事務所からの引き抜きや、知人友人家族がマネージャーになってる場合など色々なパターンがあります。
大学のうちからなんかはやってないと思います。敢えて言うのであれば、事務所のマネージャーになる人はそこそこ名のある大学を出ているとは思います。
秘書も色々あります、秘書として採用されるか、元々別の部署にいた人間を秘書として抱えるかです。