フグ調理師試験について。 質問失礼いたします。 現在フグ処理師試験(長崎)に向けて猛勉強中の者です。(調理師は修…

Question

フグ調理師試験について。
質問失礼いたします。

現在フグ処理師試験(長崎)に向けて猛勉強中の者です。(調理師は修得)

ハコフグの可食部について質問なんですが、筋肉と精巣のみ可食部ですよね？

肝臓は食べれるのでしょうか？？

先日、今の職場の先輩から(昭和後期にフグ処理師を長崎で修得)
(肝は無毒やぞ〜笑。味噌と合わせて焼くと美味いぞー)って言われました(汗

令和に入りフグ処理師の基準が全国統一化され最も難関とされる東京都の基準に合わせられたと聞きました。

一応、近年フグ免許を東京で取った元職場の同僚がいるので聞いたらハコフグ肝臓は食用不可だと言ってた気がします。

食品衛生学会誌
『ハコフグ類の喫食による食中毒の実態と同魚類の毒性調査』2009.谷山氏 他.
その他厚生省の資料を調べると近年、
沖縄、南九州地区や長崎県五島列島沿岸地域でのハコフグと思われるパリトキシン様食中毒の報告例が挙げられている様で、増加傾向にあるみたいです。

ナシフグの様に一部の地域で取れたハコフグは肝臓も食べられるのでしょうか？？

基準統一後や東京都でフグ処理師の資格を取られた方いらっしゃいましたらよろしくお願いいたします。

補足

もし可能なら参考資料、文献など教えて頂けるとありがたいです。
(テキストは来月講習会がありますのでその時買いますが勉強苦手なので早めに知りたいです笑)

Answer 1

ハコフグの郷土料理として肝臓等味噌と絡めてそのまま焼いて食べる地域もあると聞いた事があります。実際食べる事は出来るのでょうが、法律上食べる事は禁止されてます。

これは厚生労働省のホームページや、各都道府県のふぐに関するホームページにも掲載され注意喚起してます。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000094363.html

教本として私は「ふぐ調理師必携」と言うのを古本屋から購入して勉強しました。

県のホームページから過去問題を見てみるってのも勉強になると思います。

私の事はプロフを見てもらえればありがたいです。

試験頑張ってください。合格を願ってます。

Answer 2

私は・・食べました。
フグも捌きますが免許は有りません。
プロの指導は受けましたけど・・
ハコフグは滅多に得られぬ獲物（釣り人）、
束子で擦ってヌメリを落とし、腹を横から
開いて内臓を出し、肝を戻して背側から焼く。
焼けたら肝醤油で身を・・超旨いです。
毒は・・有るのかしら・・元々弱毒だし・・？

Answer 3

フグで可食とされているのは、筋肉と精巣と皮だけですね

精巣以外の内臓は全て不可食です（フグの子などを除く）

東京都が最難関と言われているのは、（東京都だけだと思いますが、）東京都はフグ処理師でなく「フグ調理師」の資格だったからでは

Answer 4

愛知県のフグ処理教本では、ハコフグの可食できる部分は、筋肉と精巣になっています。勉強の為に、最新の教本が手元にあれば、それの従う事が、試験に向けてはベストだと思います。
統一前のフグ処理師です。まあ、愛知県は東京都の次に厳しいと、言われていました。
ハコフグはテトロドトキシン持っていないという事なので、肝臓を食べる事は可能だと言えますが、他の毒、パフトキシンを持っている可能性から、食中毒の事例があります。それで可食出来る部分が筋肉と精巣になっている可能性が有ります。