飲食店の廃棄管理について．．． 特に大手飲食チェーン店にお勤めの方、アドバイス願います。その他お勧めの経営本あったら教…

Question

飲食店の廃棄管理について．．．
特に大手飲食チェーン店にお勤めの方、アドバイス願います。その他お勧めの経営本あったら教えてください。和風のファミレススタイル(ラーメン・うどん・そば・定食等一通り有る)に異動になりシフトリーダーをしています。
みなさんのお店では、オーダーミスや賞味期限切れの食材を廃棄した際、どのように処理していますか？
私の働いている店では毎日廃棄伝票を書き、更に３カ月ほど前から“廃棄分類表”なる会社の決めた食材が分類別にわけられた用紙に記入するようにと店長が丸投げしてきました。月末に毎日書く廃棄伝票の１か月分と廃棄分類表の１カ月分がイコールになるように無理やり直して、月締めで店長に提出します。店長はそのデータをパソコンに入力し本社へ報告します。
毎月集計が合わなかったり非常に苦労しています。もっとシンプルで効率的な方法はないのでしょうか？
廃棄伝票には、食材名・下代・個数・合計金額等を記入します。(バイト・社員関係なく書かせています)
分類は、ラーメン， パスタ， うどん・そば， 定食・丼ぶり， 甘味， アルコール．．．．等に分けられています。(分類表には社員が記入しています。どうしても合わないので．．．)

例えば『ざるそば』が廃棄だとすると、蕎麦と蕎麦つゆとワサビは<うどん・そば>の分類なので、そこにそれぞれ正の字で一と記入し、薬味のネギは<ラーメン>の分類に、刻みのりは<パスタ>の分類に(←他店舖の和風パスタが先に使い始めて登録した為らしい)

分類表の中で、１つの食材が細かくレシピ別に分かれていて、
ネギを例にすると『カレーうどん・そば、かき揚げうどん・そば用ネギ(５ｇ)』 『ざるそば，ラーメン用ネギ(１０ｇ)』
といった感じです。めんどくさいですよね！？

私の力で変えられるかは分かりませんが、皆面倒だと感じているのは同じだと思うので、もっといい方法があれば私から店長に検討してもらえるよう相談はできると思うのでアドバイス願います。

Answer 1

ロス・廃棄に関しては、是非、こちらのサイトを店長さんに紹介してあげてみてはいかがですか？
「飲食店経営 ノウハウマーケット」の店舗運営ノウハウに原価対策が記載されています。
http://www.knowhow-market.com/

おそらく、お店で原価率が高騰したために、原因を探り、対策を打つために、各食材別に廃棄量を調べているのだとおもいます。
逆に言えば、原価の高騰を抑え、規定値内に収まれば、対策の必要性が無くなります。
早く原価が収まり、営業に集中できる環境になると良いですね。がんばってください。

Answer 2

以前中規模のラーメンチェーン店本部に勤めていました
廃棄表は存在しました
がラーメンの種類とサイドメニューのご飯ものくらいで10種類もありませんでしたよ
名前もかかせていませんでした
日にちと種類別で正の字だけ
飲食店は規模が大きくなるとどうしても廃棄物が多くなり管理もきつくなりがちですが現場で不評の制度は永くは続きません
実際現場に不評ですぐに止めた制度が多々ありました
諦めずに店長説得するなりバイトを含め非常に負担な旨を訴え続けるのがよいのではないでしょうか