もう退職する意思が固いのであれば、別に断ってもよいでしょう。
引き留められるのは上司の建前もあるでしょうし、人が抜けると
そのしわ寄せが他の人に回ってくるのもあるでしょうが、貴方を
必要としているのも嘘ではないでしょう。
退職する意思を変えるつもりは毛頭ないのであれば、
「もう次の会社が決まっていて〇月〇日から働くことになっていますので」
・・・というと、それでも引き留めてくるとっころは引き留めては来ますが、
それを言うと嘘みたいに引き下がる会社もあるので、まだそのように
伝えていなければ、伝えてみるのも手です。