飲食店(雇われ)店長です。 ちょっと、本部と揉めたことがありまして 気になったので、質問します。 自分…

Question

飲食店(雇われ)店長です。

ちょっと、本部と揉めたことがありまして
気になったので、質問します。

自分が働いている店は(メイン料理・小鉢・漬物・味噌汁・白米)の定食を出していて
小鉢を追加で食べたい場合は、１００円で単品注文
ご飯のおかわり無料という形を取っているのですが

本社の方に
「終わったら捨てちゃうのだから、閉店時間に近くなったら
タダであげてもいいんじゃない？」と言われたのですが
自分は「それをやってしまうと、無料の小鉢狙いのお客様が
閉店間際に集中してしまう」との理由で拒否しました。
どちらが正しいですか？

工場の近くの飲食店なのですが
別の店で、本社の言いなりになったところ
自分が睨んだ通り
オーダーストップ２分前に、３０～４０人くらいのお客様が
一斉にやってきて、許可してないのに小鉢を勝手に持って行ってしまう
オーダーストップ１５分後に、おかわり無料のご飯を炊く羽目になった
これにより、かなりの損害が出たとの事です。

これにより別店舗で出た損害
①普段普通のお客様が、無料の小鉢狙いでストップ２分前に押しかけてきているので
お客様が増えたというわけではない
②ストップ１５分後にご飯を炊いたことにより、当然廃棄も増える
③これにより、従業員の残業代も激増

自分は、そうなることを想定していたので
本社の意見をガン無視
損害一切無し
中には(〇〇店では、小鉢無料でもらえた)とクレームを言ってくる人がいましたが
「ウチでは、そういったサービスは一切おこなっておりません」と無視

Answer 1

本部は説明や助言できても指示は下ろせないですよ。
独占禁止法に触れるので

Answer 2

本社の方がどこまで考えてそのアイデアを提案したのかはわかりませんが、個人的にはその後の工夫次第で発展の見込める悪くないアイデアだと思います。
現状維持でそのまま小鉢を捨てていけば、損失も現状維持ですが売上拡大の機会も見込めません。
すべてが現状維持です。
しかし、本社の人のアイデアには中長期的に見れば常連客の来店頻度の増加、口コミによる新規客獲得の「可能性」も見込めます。

損害が出たと言ってますが本当に収支で損害が出てるのでしょうか？？

質問の例で計算してみると、
①40人の客が一人1合ずつ無料のおかわりをしたとして、約米6kgの支出増。実際には廃棄分含め10kg炊いたとして約4000円の支出増
②残業代3人×2000円＝6000円
③無料で配った小鉢は本来廃棄分なのでプラマイゼロ
と考えるとトータル10000円の支出増です。
単純に考えれば定食700円と仮定すれば15人の新規客が増えなければ損をします。

しかし、週一で来てくれたお客さんが週二に増え、口コミが広まって新規のお客さんも増えるかもしれません。
飲食店で最も大事なのは固定客（常連）の獲得です。
そして客の増加分を予測して米を事前に多く炊いておく等の改善で残業代や廃棄損を減らせますし、無料小鉢の量をコントロールすることもできます。
それを継続していけばやり方次第でプラスに転じる可能性はかなりあると思いますよ。

いずれにしてもある程度の期間継続してそのサービスを試して集客データを取り、必要経費（残業代や廃棄損）を減らす努力は必要ですが少なくとも現状維持を打破するきっかけの一つではあります。

別の見方をすれば定食を90円値引きして集客を増やす戦略とも言えます。
（小鉢の原価3割で30円、ご飯おかわり分一合60円）

Answer 3

本部も無茶言うよな。
それをやっては、小鉢の価値が無くなってしまう。

無料や割引をするのなら、最初から無料サービスすれば良い。
その商品の価格なりの価値を守るなら、余ったら躊躇なく棄てるべき。

スーパーなんかで割引の時間になれば、それ狙いのお客さんがワラワラと集まって売り場をウロウロするのをご存じ無いのかな？
そのお客さん達にとっては、その商品というのは割引後の値段の価値しか無いのです。

普通は、目先の利益だけしか考える余裕のないお店が廃棄を避けたいと割引したがり、それを、ブランド価値を守りたい本部が止めるんですけどね。
なんか逆ですね。

Answer 4

本部が決めるのは「方向性」。「その方向にどう動くか？」を決めるのが店長の腕の見せ所。件の店は「それに失敗した」という例であり、その失敗例から学んで「別の動き方」を考えるべきだと思います。

残り物を無料サービスするにしたって、例えば「○○時以降は小鉢無料。ご自由にお取りください。」と張り紙するのと「残り物で恐縮ですがサービスです。良かったらどうぞ。」と個別に声掛けするのでは全然違います。
ラストオーダー前でも「今からご飯を炊いても割に合わない」のなら、その時点でオーダーストップするという選択肢を持つべきだと思います。

私が本部の人間なら「件の店」の店長はもちろん、本部の意向をガン無視するあなたも評価しません。
私が店長なら…「要は捨てるのが勿体ないってことだろ」という点だけを汲み取り、店に苦学生のアルバイトさんなどがいたら持って帰るよう勧めます。状況が許すなら「賄い」と称して「残り物でよければご飯食べていきなよ」と勧めます。