質問というか、調理師として勤務する方や、小さな飲食店勤務の方に聞いてもらいたくて書かせてもらいます。 現在パートで…

Question

質問というか、調理師として勤務する方や、小さな飲食店勤務の方に聞いてもらいたくて書かせてもらいます。

現在パートで勤務するアミューズメント施設内にある飲食店の衛生管理について気になることがあります。

私は前職、介護施設での厨房におり、その間に調理師免許も取得しました。

介護施設とは規模も設備も違うので、ある程度の衛生管理の質は落ちるとは思ってましたが、衝撃が大きすぎました。

店長以外、社員2人を含む全員が新人で、最初に飲食店に配属されたのは”何かしら飲食に携わった経験のある者や主婦”のようですが、あまりに無知すぎで、生食用の野菜やハム、湯がいた野菜も素手で触る、唐揚げの下処理したボウルとお客様用食器を同じシンクに置く、ダスター洗わない、各チェックリストなし、全員検便未提出、そもそもカフェ担当用制服を共用な上に研修から今までに洗濯ナシ……

ほかにも細かい事はたくさんあり、検便やリストや制服に関しては個人の意識ではなく会社のやり方だと思うし、衛生に対するマニュアルも基礎指導もなく、いつか何か起きるのではないかと思っています。

店長や今応援に来てる社員さんに確認したくても、忙しく動いてはるから時間とってもらえないし、保健所に小規模飲食店の問い合わせしても「基本は大量調理マニュアルに沿ってもらえたら…」でした。

''これが現実”で、私が細かすぎるのでしょうか…

Answer 1

基本的に衛生衛生ってこだわるのは会社系の飲食関係だけですよ
それは万が一食中毒起こしたり髪や異物が入った時の言い訳になりますからね
それに調理師免許あろうが調理補助しようが素人は素人ですからね

Answer 2

＞生食用の野菜やハム、湯がいた野菜も素手で触る
＞唐揚げの下処理したボウルとお客様用食器を同じシンクに置く
＞各チェックリストなし
＞カフェ担当用制服を共用

フードコートの衛生管理状況とかはよく知らないけど、
個人の店なら、それってほぼ当たり前じゃない？
小規模な居酒屋や回らない鮨屋は行かないの？
ディスポのナイロン手袋填めて三枚おろしにする板前なんて、
見たコト無いよ。
まぁ、ゴミ箱の掃除や洗濯は、どこでもすべきだと思うけど。

それに、外食店で喫食する客は、
「店舗まで来るだけの体力を持って」るから。
介護を必要とする人の多くは体力（耐久力）が無いけども、
フツーの人はそこまでひ弱じゃないからねぇ。

＞''これが現実”で、私が細かすぎるのでしょうか

というか、比較対象が違いすぎてるんだと思う。
同じクルマ（喫職者）だからといって、
トラック（通常食）とスポーツカー（介護食）を比べてるような。
そういう、「カテ違い」なんだと思うよ。

Answer 3

素人個人店なんか
あなたが見たら倒れそうな所がありますよ
あまりに酷いので掃除を必死にやりましたけど
そこはまだまともな方ですよ

Answer 4

まぁ、飲食店や料理屋と給食の食事は衛生面はガラッと変わるよ。制服に関しては少し…とは思うが、食事のことで日本の衛生面を全てこなすと味や料理を活かすことが一切なくなる。言い返せば、それほど厳しくなれば、日本の食文化はなくなるよ。
だからと言って、衛生面を考えてない訳でもないからね。貴方のとこはどうか知らないが、仮に生食と下処理した具材を同じ所に置いていたとしても、離したり等の工夫はしてないかな？

ただ、起業して中途半端な飲食店や専門店になれば、もっと衛生面は不十分だよ。いまは、専門店で働いてるが旅館の厨房で働いた時や給食会社で働いていた時よりさらにひどい。何回か上に言ったことさえあるよ。下の下の人間だから、怒られるのがオチだからね。