食品の企画書作成の仕事について教えてください。 私は前職で食品会社の品質検査の仕事などをしていました。 転職先に…

Question

食品の企画書作成の仕事について教えてください。

私は前職で食品会社の品質検査の仕事などをしていました。
転職先にて品質管理をお願いすると言われたのですが、企画書の作成だったのです。
まったくの未経験で、表示や食品科学に関しては初歩的な知識しかありません。
一括表示に関しては多いもの順で、添加物は別に書いて、アレルギー物質がわかるように書いてある…程度です。
未経験でも大丈夫とのことだったのですが、始まってみたら前任者からの引き継ぎはほぼなく、他に頼れる人がおりません…。

そこで、どうしても理解できない点があるので教えてください。
製品のカルテを参考に、原材料を一旦バラバラにして、食品と添加物に分けて、その製品の全体の何%かを出していく作業がありますよね？
その%順に並べていけばそのまま、一括表示に書ける…というやつです。
その%があわせて100%にならないことが多くて悩んでいます。
例えば、原材料のタラコなどには食塩が含まれているので、あきらかに違うものなので分けて表示しますよね？
あとは添加物も別に表示します。
それ以外はバラバラにしないそのままの%で良いと思っていたのですが、
微妙に何か除外されていて計算が会わないのことが多いです。(特に調味料におおいのですが)
それが何なのか本当に分かりません！！

本当に知識がない人でも分かるようなサイト、参考書、セミナーなどもご存じでしたら教えてください！！
よろしくお願いします！！

補足

企画書ではなく「規格書」です！

Answer 1

周囲に聞ける方がおられないということで、
大変苦労されているのだろうなとお察しします。

そういう難しい環境におられるからだと思いますが、
ご質問の内容は少し難しく考えすぎているように
思います。

まず、食品表示に関することで一番参考になるのは
消費者庁のHPです。
もうご覧になっているとは思いますが、
食品表示基準の条文を１から全部読むのは大変だし
それを片っ端から理解するのは難しいと思います。

例えばTVやパソコンを買ったとき、
分厚い取扱説明書を１ページ目から全部読む
なんてことはないですよね。おそらく知りたいところ、
困ったところだけを拾い出して読むと思います。

食品表示も同じで、まずは知りたいところ、関連する
ところだけつまみ食い（つまみ読み？）すれば
良いと思います。
「食品表示基準Q&A」が最も役に立つと思います。
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150730_qa3-sosoku.pdf

食品って、突き詰めれば天然物からできてますよね。
天然物の組成とか分量とかが、いついかなる時でも
正確に同じ、なんてことはあり得ません。
だから「全部足したら100になるのが当然」という
縛りを、外してあげたほうがイイと思います。

例えば、「煮物」という食品で考えましょうか。
芋とニンジンとタケノコと椎茸が原材料だとします。
いつも決まった分量の原材料を大きな釜で煮て
業務用の煮物を作ります。
さてこれを容器に小分けしたとき、それぞれの
容器内にある原材料は、どれが一番多いでしょう？
芋は必ずニンジンより多いでしょうか？
タケノコと椎茸の分量は、常に一定でしょうか？

そんなわけ、無いですよね。
答えは「わからない」です。
原料として使った量はわかっても、最終食品の
中にどれだけあるかなんて、測ってみなければ
誰にもわかりません。

調味料や添加物にしても、茹でこぼした煮汁の中に
どれだけ流出したのか、揚げ油の中にどれだけ
逃げていったのかなんて、わからないでしょう。

また、食品素材には水分もあります。
それも常に一定ではありません。
加工の途中で水を吸うかもしれないし、
逆に縮んで水を吐き出すかもしれません。
そういう不確定要素がたくさんあります。

だから、大事なのは足して100になるかどうかではなく
その食品にどれだけ使ったのか、ということだけです。

ご質問にある「タラコ」なら、そのタラコを納入した
供給者（メーカーか商社か）から、タラコの製造に
用いた原材料が入手できるはずです。
その数字を手がかりに、配合量から計算することに
なるのだと思います。

なお、まとめて書くべきかどうか（複合原材料といいます）
についても、色々ルールがありますので、上記の
消費者庁のサイトを見て、調べてみて下さい。

大変だと思いますが、頑張って下さいね。