普通に使いますよ。
同じ作業の連続や単調な作業、アバウトで良い所は機械工具を使って効率化しています。
シビアな作業、例えばホゾ部分の細かな加工・造作や微調整が必要な場合は職人の腕の方が確かなのでカナヅチ、ノコギリ、カンナ、ノミ等を使って作業されてます。
余談ですが、今の木造住宅の柱や梁は工場で必要な長さや形に加工し、それを現場で組み立てるだけなのがほとんどです。
なので細かな作業があまり無くて、質問者様がそう思われたのも頷けます。
大昔は柱を丸太から切断・製材、カンナ掛けホゾ加工等を全部現場でやっていたのでめっちゃ時間掛かっていたそうですよ。