パン職人の方にお聞きします。 スパイラルミキサーでたてていた生地を縦型ミキサーでたてたい場合、ミキシング時間はどの…

Question

パン職人の方にお聞きします。

スパイラルミキサーでたてていた生地を縦型ミキサーでたてたい場合、ミキシング時間はどのように変えたらいいのでしょうか？

法則のようなものはありますか？

フランス生地やクロワッサン生地など、生地の種類によっても違うのでしょうか？

よろしくお願いします。

Answer 1

スパイラルの方が生地温度の上昇が低く抑えられます。
縦型ミキサーは速く強く捏ねられるけど生地温度が上がりがちです。

ここらを考慮しますが、結局は試作を行い出来具合からミキシング時間などを決めて行くことになります。
だから新しいパン屋だとしばらくはテストベーキングを行ったりするわけです。
これは厨房に酵母を回し安定化させる事と新しい機器に対して適正な工程を探るという意味を持ちます。
同じ機器でも個体差的な癖があることもありますから…実際作ってみないとわからん点は多いです。
後はその結果からどう対処すれば良いのかって問題ですね。
これは主に経験だと思いますよ。