病院介護施設の管理栄養士や調理師の方に質問します。当方高齢者住宅の厨房業務をしている正社員で今職場でこんな現象がおきてま…

Question

病院介護施設の管理栄養士や調理師の方に質問します。当方高齢者住宅の厨房業務をしている正社員で今職場でこんな現象がおきてます。クックチル食材提供で調理師や栄養士はいません。35人がMAXの小規模です。私は朝昼担当です。夕食担当者の盛付時間があまりにも早すぎだと思います。提供35なので私は１時間半から2時間弱でおかず3品ご飯汁物を盛付れます。夕食担当なのですが提供17時に対し14時前から盛付ます。温冷機能付きの配膳車です。全員同じおかずです。おかずには蓋はありません。おかずは提供迄の2時間以上配膳車に入っています。元病院調理補助経験者なのですが提供18時に対し盛付ベルトの開始は16時半から大きな病院だったので17時半から各病棟に配膳でした。
おかずに蓋ないしあまりにも早すぎる盛付どんなリスクがありますか？利用者に配るとき魚や肉はカピカピになります。

Answer 1

私は調理師です。
異動になり今は施設の調理師として厨房で働いてます。
また食品衛生責任者もあります。

まず、早くに盛り付けても保温付きであればあまり気にすることはないかと思います。保温された状態であるってことですよね？
温度が下がり、配膳車が雑菌まみれじゃなければ食中毒の恐れもないという前提で話をしています。

蓋はなくても配膳車自体にシャッターのような外部から埃が入らないタイプであれば問題なしです。
うちの施設の配膳車は保冷なし。ご飯と味噌汁のみ蓋つき。
60人なので作る時間も盛る時間もいっぱいいっぱいの昼で1時間前から配膳車にセットですが何も問題はありません。

厨房内がどれだけの室温かにもよりますけどね

栄養士や調理師がいなくても食品衛生責任者はいると思うのでその方に聞くといいと思います。