病院や老人施設で働く管理栄養士もしくは調理師の方に質問します。当方高齢者住宅で無資格で食事提供業務従事者正社員です。

Question

病院や老人施設で働く管理栄養士もしくは調理師の方に質問します。当方高齢者住宅で無資格で食事提供業務従事者正社員です。クックチル形式なのでスチコンで加熱、流水解凍、チルド食材、炊飯や汁物作りの簡単な仕事で毎25から35食の提供です。私は朝昼担当なのですが明らかに夕食担当の盛付時間が早すぎて食中毒等を心配しています。私
朝7時提供、5時半出勤なのですが職場で盛付後朝食をとるため5時15分に入ります。
盛付や昼のご飯の仕込み昼の食数の計算が終わるのが6時半前 おかず３品ご飯かお粥味噌汁です。
昼11時提供スチコンが温まるまで20分程度かかるので8時40分スチコンのスイッチを入れ加熱終了迄に解凍やチルド食材を盛付9時過ぎから加熱食材の盛付9時45分からご飯やお粥の盛付同時に味噌汁を加熱します。10時過ぎから味噌汁の盛付10時半には盛付終わり夕の米の仕込み完了します。
問題の夕食担当なのですが14時出勤です。提供17時。それなのに13時半には来ます。１時間半あれば十分終わると思います。はやすぎですよね？食中毒のリスク等考えられますよね？多分盛付終わって１時間位は配膳カートに食事が入りっぱなしだと思います。

補足

夕食担当は食器乾燥機がまだ動いてる（残り10分位）のに止めて食器を取り出したりして怖い事ばかりします。小規模施設毎食同じ茶碗汁椀小鉢等を使っています。

Answer 1

栄養士です。
過去に特養と、病院で働いていました。
夕食の時間ですが、大量調理マニュアル的にアウトですね。
調理終了後2時間以内に食べてもらうのが好ましいです。配膳カートは温度調整ができるものでしょうか？もし常温放置なら良くないです。
せめてもう少しギリギリまで冷蔵事や温蔵庫に保管できるといいですが、人手が足りないとかで割と時間管理が曖昧になってる施設は結構あります。。
乾燥機の10分前はいくらなんでも開けるの早すぎます！それも確か温度と時間が決まってます。
水分があると菌が繁殖する原因となるので良くないです。