学校給食の大量調理について 給食センターで働いて10年になります。

Question

学校給食の大量調理について
給食センターで働いて10年になります。喫食2時間前調理が基本なことはわかっているのですが、配送時間もあり今までの管理栄養士の方はそこまで厳しくなく前倒しで作業していました。
しかし昨年度からかわった管理栄養士が何がなんでも2時間を守らせようとします。
現場は大混乱で疲弊し、冷房もないのでこれからの季節誰か倒れてもおかしくない状況です。
複数校分作っていて、最初の配送にトラックが出発するのが11時です。
しかし給食の開始時間が12時15分のため、10時20分以降に加熱が終わることが絶対と言われます。
そこから配缶するだけの物は良いのですが、和え物はそこから冷却(約20分)し、味付けて和えて配缶なのでどんなに手際よくやってもギリギリか間に合わないです。
焼き物や揚げ物も一度に加熱できる量は決まっているし、数を数えて配缶するものもやはり時間が厳しいです。
調理後すぐに配缶し、70度と5度の温冷コンテナにて保管し、配送後も生徒に渡るまで温度管理します。
それでも2時間守らないといけないでしょうか。
使い捨て手袋や器具の確認、髪の毛チェック等やらないといけないことがたくさんあるのに時間が無く、雑になってしまう場面が多々あり、異物混入等に繋がりかねません。
少しでも前倒ししても良いなら、管理栄養士をなんとか説得する方法はないでしょうか。

Answer 1

大量調理施設衛生管理マニュアルでも
2時間以内に喫食することが「望ましい」
までの表現に留めていますよね。

＊2時間後/4時間後の検体を用意して分析結果を出す
（手間暇コスト的に難しい場合には
FSANZの2時間4時間ルールを提示したり等でも）
＊以前に事故なく運営してきた実績を出す
＊同自治体や近隣自治体の給食センターでの実態調査

などが根拠資料になると思います。

また、視点を変えて
労働条件や職場改革面から
前倒し作業時間数分の増員を要求する
というやり方もあるように考えます。

いずれにしても
その管理栄養士はマニュアル明記の業務しかできない、
職場の業務・環境全体のバランスを取るような
力量は持っていない人物かと予想します。

順番としては形式上その方に初めに談判し、
話が通らないので…という手順を踏んで
その上に持って行く形が良い様に思います。

Answer 2

私も質問者さんのような学校給食で働いてました

栄養士さんに「この時間では無理だ！もう少し余裕ある体制を！」って言ってた同僚いましたけど

栄養士さんからの答えは「大変なのは分かっています。でも早め調理で食中毒になったら責任取れますか？」でした。

Answer 3

管理栄養士の上司に複数人で直談判