保育園で栄養士してます。

Question

保育園で栄養士してます。新卒で入って、厨房の衛生面と食中毒にどう気をつけるのかよく分かりません。
例えば、
布巾を台に置かない、汚い所とキレイな所の区別。
手袋の付け替え。
洗ったボウルはアルコールふりかける
保育園の厨房での衛生目と食中毒で気をつけることってなにがありますか？

Answer 1

集団調理マニュアルは読んだことありますか?

基本的には、これを守ることです。

Answer 2

布巾を台に置かない、

作業中の作業台が汚れたら布巾ではなく、アルコールとペーパーで拭き取りペーパーを直ぐにゴミ箱へ。
布巾は、作業後に一斉清掃をするときに使います。
その時は、水1Lに対し次亜10mlを入れたバケツの水で絞ります。

汚い所とキレイな所の区別。

・洗浄前の食材→汚いもの
・肉、魚、卵→汚いもの
・洗浄後の食材→きれいなもの
・配缶前の料理→きれいなもの

手袋の付け替え。
・野菜洗浄ときは、食材ご変わるごとに2回の手洗いとアルコールをすること。（野菜洗浄は、手にキズがない限り素手）
・手袋は、指定された食材以外のものを触ったら履き替える。
例えば、配缶いていて冷蔵庫の扉をとか触ると履き替える。

洗ったボウルはアルコールふりかける
・保管庫で熱風消毒してないですか？
乾かさないといけないと思うのですが…。
作業中にボウルが足りないなら仕方なくアルコールふりかけてペーパーで拭き取り使うことはあります。

食中毒予防は、たくさんあります。
・８５℃１分以上加熱。
・規定では、85度以上ですがうちの職場では、中心温度90度以上しか提供しません。
・先入れ先出し
・冷たいものは、12度以下を保持
・体調が悪い人を調理室に入れない

Answer 3

食中毒に関しては温度管理は特に気をつけてください。
加熱したあとの食材の温度を測る、汁物は十分沸騰させたかなど。
冷やすべきものは早く冷やして冷蔵庫で保管する、喫食時間に気をつけて調理をするなど。
もちろん食材の検品もです。

衛生管理については調理者の手洗い手指の消毒は当たり前ですが、汚染物と非汚染物を一緒にしない(生肉、生魚、生卵はシンクふきんスポンジ別のものを用意する)、食器や調理器具は毎日殺菌消毒する。
できれば毎日冷蔵庫などの取ってを消毒したり、床も綺麗に保ったり。

たくさんあります！