ある飲食店に勤めています。 過去に料理を学んでこいとイタリアに派遣されました。日本に本格イタリアンのお店を開きたい…

Question

ある飲食店に勤めています。

過去に料理を学んでこいとイタリアに派遣されました。日本に本格イタリアンのお店を開きたいと思いはじめました。

今年に入り、私の勤める飲食店が新しいお店を出すことになり、企画を募集しはじめました。

ピザの専門家、パスタの専門家、ソムリエなど、同じグループの賛同者を募り、企画を出しました。

すると、カルボナーラ専門店なら出していいと言われました。ワインすら出してはいけないとの事です。

私たちが出したいのはイタリア料理屋だと言ったら、「イタリア料理屋を謳ってメニューをカルボナーラだけにしたらいい。それならカルボナーラ屋が軌道に乗ったら他の料理に手を出せる」と言いはじめました。

かなり違和感があり、どうしようか悩んでいます。

この店を開いてイタリア料理屋になっていく未来はあるのでしょうか？いっその事独立したほうがいいでしょうか？

カルボナーラ専門店を開くなら、他の料理の専門家のモチベーションをどう保っていくのかも含めて皆さんの意見を聞かせてください。

Answer 1

カルボナーラ専門店？当たるかどうかはわかりませんが・・・
少なくとも料理人が、自分の納得感なしに店をやってもダメですよ。

Answer 2

今の時代、何がヒットするか判りません。
既成概念で経営戦略を練り、開店したもののすぐに閉店してしまう店が どれだけ多くありますか。
カルボナーラはスパゲティの中でも １、２を争うほどの人気です。
また、日本で売られている カルボナーラは生クリームを使ったものが多く、黄身だけを使ったり 全卵にしてみたりいろいろ工夫してますが、生クリームを使わず提供する店はあまり見かけません。本場イタリアでは逆に 生クリームを使う方が珍しく、そういう点からも、カルボナーラに特化した店作りは面白いかもしれません。
グループ店を運営する経営者が、わざわざ失敗するような店を出店するとは考えられません。
また、貴方が本場修業をした腕前だから、そう考えたのかも知れません。
「刀はいつ抜いてもいいように 常に手入れをしておく」それがモチべーションじゃないですか。
看板の事など 些細な事は後からでも何とでもなると思いますし、いずれ貴方も独立を考えていると思います。
一件の店を開店するという事は大変なことです。
こう言っては何ですが、他人のお金で勉強できる いいチャンスじゃないですか。
辞める事はいつできますし、ひとつ腕を振るってみてはどうでしょう。

Answer 3

イタリアン飲食店の経営者です。

カルボナーラ専門店というのは、かなりニッチな飲食店ですね。
確かに、経営戦略の立て方としてニッチな市場に特化して、特化型の店舗で攻めていく方法は常套手段としてあります。
この場合は、カルボナーラの特化の仕方(ここでしか食べれない10種類のカルボナーラがあるお店や、乾麺・生パスタ・うどん・そばのカルボナーラの食べられるお店)など)と、特化型の広告のうち方が、このカルボナーラ専門店計画の成功の鍵と言えます。
ですので、最初にイタリア料理屋を謳ってカルボナーラしか出さない、というのは戦略上不可能です。お客様はイタリア料理屋でカルボナーラしか無いといのは、混乱しますし不満だらけになってしまうからです。カルボナーラ専門店と謳わないと、集客すらままならないです。

仮に、カルボナーラ専門店として売り出し、カルボナーラだけしか無いお店というニッチ戦略ですと、成功すればお客様はカルボナーラを食べたい顧客層しか、こない事になります(そこを狙った戦略ですので、当然そうなります)
そこから、他の料理に手を出すという事は、カルボナーラ目当てのお客様が、他の料理を頼む筈はなく、新しい顧客層を開拓する事になります。
御社がやろうとしているのは、「中華料理屋を謳ってラーメン(中華そば)しか出さず、最終的に本格的中華料理屋にしよう」という、かなり無理のある戦術になります。

経営論で言えば、経営戦略とその先の経営戦術がまるで一貫性がなく、飲食店が売上低迷の時に辿った使うような戦術で、ほぼ失敗するようなお粗末な戦術です。

そのお店が本当のイタリア料理店になる事はあり得ず、仮にそうなる時は、カルボナーラ店が当たらない時です。その場合はリニューアルしなければ成功は難しいとも思います。

ですので私としては、イタリア飲食店を謳ってカルボナーラしか出さないお店は、不可能ですし、カルボナーラ専門店がイタリア料理店になっていく未来は、無いとは言いませんが、条件はカルボナーラ専門店の失敗した時のみだと思います。

質問者さま次第ではありますが、イタリア修行の経験を活かしたく独立出来る自信があるのであり、御社の考え方が変わらなければ、独立の道もありだとは思います。

参考になれば幸いです。

Answer 4

なぜ「カルボナーラ屋」なのか、納得するまで質問することを期待されてるんじゃないのかな？

すでに出店する場所も決まって、どんなのが客に受けるかの調査済みだったら、反論し甲斐がないしね。

お酒とピザの人にはあきらめてもらって、デザート作れる人と２人程度で客席も少なめでお試しやってみてからやめてもいいのかなとは思うんですけどね。