パン職人さんについて。

Question

パン職人さんについて。自分はパンが好きで良く食べに行くのですが、
良く雑誌とかドキュメンタリーテレビを見ると

ミリ単位の仕事、生地との対話、毎日同じものを出し続けること、粉を知り酵母を知る、厳しい修行で得た確固たる技術など、良く謳われてるのですが、やはり一流の方はそこまで違うのでしょうか？

そういったすごく有名な方のパン屋さんに何度も行って、

「こないだ本当に美味しかったのに、今日は…？」

「確かに美味しいけど、そこまで違いが…」

「値段とのバランスが取れてるとは…」

「お世辞にも、不味い…」

みたいなことも多々あるし、もちろん素人の自分おかしいだけなのかもしれませんが、周りも同じ意見だったり、言われるほど、ミリ単位の仕事とは思えないこともあります。

それに一度、知り合いのパン職人さんに、
「僕らにしかわからない境地があるんだよ」
と言われたこともありますが、実際に買うお客さんは職人じゃなく、普通なパンが好きな人のわけで…

もちろん嗜好品ですし、実際その言葉の通りすごく美味しい店もありますけど、謳われる言葉の半分は盛ってるのではと思うことが多いです。

実際、どう思いますか？
職人って言葉にいつも矛盾を覚えてます。

Answer 1

職人もピンキリです。
パン屋はバイトも多く、職人1人では回らないから、人が育たないパン屋は味が安定していません。
人気店も売れるからといい加減な商品を出したり味見をしないなどよくあります。

パン屋で昔働いていた知り合いが、材料をちゃんと測らないで感覚でやる職人がいて、毎日味が違い、潰れた所もあります。

よく夏は塩を強めにするとか言う職人もいますが、酵母と砂糖のバランスもあるから普通はそんな事はしません。

Answer 2

そーゆードキュメンタリーの言葉を
鵜呑みにするもんではないと思います。
多少盛らないと笑

「僕らにしかわからない境地があるんだよ」
とありますが、
ってそりゃそーでしょ。パン屋の事は
パン屋にしかわからない。当たり前の事を
言ってるんだと思います。
どうゆう意味でとったんですか？？？
買うのは素人。作るのは職人ってだけじゃ
ないんですか？それはパン屋だけじゃなく
ケーキ屋も和菓子屋もお寿司屋も
同じですよね。

確かに有名店でこれが？って思う事も
あります！でも好みはそれぞれだし
自分以外の人が美味しいと
思うのかもしれません。あとこの前は
美味しかったのにってのは
明らかな失敗は除いて自分の体調もあります。
味覚ってその時で案外違うもんです。
この前よりしょっぱく感じた
においが違うなどは自分の体調のせいな
時もあります。

結局、パン職人って言葉にひっかかってるんですか？何ならいーんでしょう？
ミリ単位の仕事って表現にひっかかってるんですか？詳しく教えて頂きたいです。

Answer 3

職人が変われば個性というか癖が出ていたりしますし、見習いの人とかに作らせている種類もあると思います。何店舗も経営している人だと、どうしても遠くの店までは目が届きにくいとかありますが、その辺は結構厳しく一貫しているとは思います。

何が一番ネックかというと、お天気です。
日々、夜中に起きるのは当たり前ですがそれ以上に前日から種の仕込み段階から翌日の天気とにらめっこをし勘も駆使しつつ種起こしをし、粉の配合や温度、タイミング、焼き温度etc..微妙に変えています。
梅雨時や昨今の日々全く違う天気みたいな連続は本当に大変だと思います。

一番判断で分かりやすいのはクロワッサンだと言われますが。。質問者様がどちらの何の種類のパンを食べてそう感じられているのか存じ上げませんが、一考の必要がありますね。参考にしたいです。