病院の給食室で調理職をやっています レシピには材料しか書いてないのですが 先日トマトのマリネを作った際にマリネ液を加…

Question

病院の給食室で調理職をやっています
レシピには材料しか書いてないのですが
先日トマトのマリネを作った際にマリネ液を加熱せずに漬け込んだら注意されました以前の職場で加熱したら酸味が飛んで味がぼやけるから混ぜ合わせたらそのままで大丈夫と言われました

どちらが正解なのでしょう
担当者の考え方次第？ちなみに病院だからというわけではなく2人いる上司の管理栄養士さんはマリネは家で調理する時も加熱すると言っていました
とくに正解はないですか

Answer 1

なぜ注意されたのでしょう？理由は？
食中毒を警戒してのことなら、それを目的として加熱することの妥当性は？
そこ次第でしょう。
食中毒を避けるために妥当なのであれば、味がぼやけようと食中毒を避けるべきでしょう。
仕事で調理してるんだから安全重視。

どちらも味がどうのという理由なら、好みの話。
加熱して酸味を緩和した方が美味しいという人もいる。
しっかり酸っぱい方が美味しいという人もいる。
食べさせる１人１人の好みに合わせて１人前ずつベストな酸味の強さに作り分けるなんて現実的じゃないんだから、割り切ってどちらかに統一して量産でしょう。
そこに正解なんて無い。