一本釣り漁における魚の取扱いについて教えて下さい。 自分はとある地方の新米漁師です。 最近、巷では神経締めや究極…

Question

一本釣り漁における魚の取扱いについて教えて下さい。

自分はとある地方の新米漁師です。
最近、巷では神経締めや究極の血抜きなど魚を美味しく食べる為に色んな処理方法がありますが、魚の価値を高めるには船の上ではどんな処理をすれば良いと思いますか？？

これは最近の話ですが小型のヒラマサを漁協で売った際に、ある日は魚が入れ食いで魚を締めることもせずにどんどん釣ってばかりいて船上で動かなくまで待ってそこから海水の氷水に入れて港まで持って帰り魚を売りました。

その後日同じようなヒラマサを釣って手鉤で活締め、放血後氷水に入れて港まで持って帰って売ったところ値段は先日の何もしなかった時の約半額の値段でした。

値段の違いの原因としては締める際につけた右目のコメカミ付近につけた手鉤の穴がキズモノと判断されたのかなと思いますがそれが原因なのでしょうか？？
活締め、血抜きなどの処理をやって値段が上がるどころか下がってしまったのでしない方が良いのかなと思っています。

ちなみに値段が安かった日に他の漁師でさんも同じ様なヒラマサを売られていて値段は自分の倍（自分の前日の時と同額）でしたので基本の値段は前日、後日とも同じだと思います。この漁師さんも活締めせずに動かなくなってから氷水に入れて持って帰ったそうです。

誤字、脱字があったら申し訳ありません。

Answer 1

悲しいかな一般家庭、中級飲食向けの販売は見た目重視です。
神経締めによる魚の傷
血抜き放置による魚の目の鮮度低下
これらはマイナス要素になってしまいます。
釣ったら即氷締め
これが一番、浜値が付くようで困惑しています。

ただ、世の中捨てたもんじゃないですよ。
高級料亭では血抜き後に神経締めしたヒラマサを高値で仕入れています。
そのルートは様々で市場で漁師さんを指定して競りに落としてもらったり、直接漁師さんから魚を仕入れたり、神経締めしている魚を専門に仲買してる業者から仕入れたりと様々です。

ヒラマサなどの大型高級魚はちゃんと処理して１週間くらい寝かせると絶品の高級食材へと変貌しますよね。
網で大量に獲って身を圧迫した見た目が綺麗なだけのヒラマサでは無理な食材です。
こんな食材の良さを知っている料亭は必ずあります。
ここは、神経締めした魚を高級料亭に直接食材を持ち込んでみては如何ですか？
何回か通うと市場の競りであなたを指名して高値で落としてもらえるようになるはずですよ。
運がよければ帰港を待って貴方の釣果を直接購入してくれる料亭に巡り会えるはずです。
とにかく、貴方から利用者の元へ足を運んでみてください。
必ず良い結果が待っているはずです。

Answer 2

漁協へ卸しているなら、値段を決めるのは漁協です。
理由は漁協しか分かりませんよ(^^;;

同一日に、同じ魚種・サイズ程度の価格で倍以上の差がついたのであれば、そりゃショックですね・・・
でも、新米さんなら「今だから聞ける」こともあると思います。
「同一条件の魚（魚種・サイズ・漁法など）でも高値がつくのはどういう場合で、安値になってしまうのはどういう場合なのか。
「なんであの人は俺の倍くらいの値段なのか」ではなく、あくまで平等な立場としてみた場合の基準を明確に聞くべき。

他の方も仰られていますけど、スーパーとか相手の鮮魚扱いなら「絞め跡」が傷物Ｂ品扱いにされる可能性は高いです。
もし、傷無が良いと言われたら、氷絞めだけ施して（冷やし過ぎによる眼球の白濁に注意）漁協へ卸せば良い可能性が高いです。
あくまでこの場合だと一般消費者向けへの販売目的になると思います。

それ以上に付加価値をつけたいなら、これも漁協に卸すなら「こういうのは高値が付きやすい」というのを聞くべき。
ちなみに、正月やお盆とか漁協とかが連休となる時は、価格は高騰します。
小規模な寿司屋さんとかは泣き所ですけど、そういったお店と普段からつながりがあれば「オーダー」も入ったり「お勧め」を持ちかえたりもできます。
ただ、信用問題もあるので一朝一夕には難しいです。（元々の取引先もあるからね）

一般的に一番高値が付くのは「活魚」なのはご存知ですよね。
生簀で生かしておける魚種です。
質問者さんも船に生簀はついているでしょう（多分）
それを活用しない手はないです。
生きて泳いでいる魚が一番高く売れるケースが多いです。
個人的には生かしておくのは一時的で、直ぐに絞め・血抜きして必要に応じて神経絞めからの保冷。あくまで個人消費なので。
でも、ちゃんと処理した魚がスーパーで鮮魚として安く売られていたのであれば、それは購入した人はラッキーかもしれませんし、スーパーも傷があると売れないから捌いてしまっている可能性もあります。

船上絞め・血抜き・保冷された獲物は普通に考えれば一般家庭には手に入らない上物なんですよ。それがサバであってもアジでも一緒。
それに価値を見出して取引をしたいのであれば、そういう処理を施した鮮魚のニーズを自分で探すしかないです。

普通に考えて「絞め・血抜きもせずに動かなくなってから氷水へ入れる」というのは、個人的には野絞めの魚を冷やしただけなんで、漁師さんが行う処理としてはどうなのかな・・・と思います。まぁ、動かなくなると言っても度合いもあるだろうし、実際に見てみないとどの程度なのかも分かりませんからね。
どのみち、野絞めだと鮮度は長持ちしないので、商品価値としては最低レベルという風にプロでも何でもない釣り人の私でさえ思いますからね。

いくら質問者さんが素晴らしい処理を施していても、それを信用して取引をしてもらう為には、時間が掛かると思います。

余談ですが、
お盆の休みの時化前にサワラを釣りに行きました。
バラシまくって３本だけ釣れたのを鉤で脳絞め、血抜きをして船に備え付けの潮氷へ放り込んで持ち帰り。
普段なら袋詰めしてからクーラーで保冷ですけど、チルド状態の備え付け庫がある船は中々上質な保冷ができるので、死後硬直が早まろうがサクにしても５~６日程度は家庭用冷蔵庫でも生食可能な状態です。
釣行前日に行きつけの寿司屋へ行ったんですけど、お盆の魚を話をしていて、明日釣れたらそのまま持ってくるから捌いて～と言っておきました。
で、その３匹のサワラを持ち込んだんですけど、業者から仕入れたサワラより数段上等なモノやと絶賛してくれて、１匹の半身を貰う代わりにと太巻きを頂きました。別に見返りは求めてないけど、有難く頂戴しました。
お盆前とういうことで、少し高めだと言ってたけど、貰ったサワラなら２～３倍の価値はあるのを、客に喜んでもらえると喜んでました。

で、その後その船の船長とも話をしていたけど「やっぱり漁師が処理する（潮氷）もそれなりに意味があるだろうね」と。
海水と海水氷だと低温になり過ぎてＮＧ。
真水に海水氷はご法度
でも、海水に水氷（水道水含む）の混合は塩分濃度は下がるけど、真水のような悪影響もなく、温度も下がり過ぎないので抜群なんですよね。
確か海水：水氷＝６：４だったかな。冷え冷えの状態で徐々に塩分濃度は下がるけど、漁（釣り）が終われば海水を抜いて、獲物はビニールにいれて氷焼けしないようにしておく。
これだけでも家庭消費の場合であっても、相当良い状態の魚が食べれます(^^)

Answer 3

水氷に長時間いれすぎて白っぽくなりませんでしたか？
市場毎はやりの目利きもありますよ。
サワラとかも氷水いれすぎると黒っぽい紋がでなくて
白っぽくなるときありますよ。

Answer 4

もし本当なら、キミは漁師に適しませんので転職を御勧めします。

尤も、ネタとしか思えませんけどね（笑）