料理人の彼のお店に頑張って欲しいけど、彼の料理を美味しいと思えません。 彼は30代後半、10代の頃から老舗料亭で経…

Question

料理人の彼のお店に頑張って欲しいけど、彼の料理を美味しいと思えません。

彼は30代後半、10代の頃から老舗料亭で経験を積み今年独立した料理人です。経歴を知ると業界の人は一目置くらしい（本人談）ですが、私にはどれほど凄いのか分かりません。

彼は今年、念願の独立を果たしました。
自分の技量を100％発揮できると意気込んでいたので、私も開店準備は色々手伝い、親しい人や職場にはチラシを配布して宣伝もしました。

お店を開ける前の段階、最終的なお料理の見直しの為に試食をして正直な感想を聞かせて欲しいと、彼に呼ばれました。
私はこの時まで一度も彼の料理を食べたことがありませんでした。彼は忙しい人でなかなか「料理作って」とは言えず、かといって彼の職場は私のような庶民が入れるような料亭でもなかったためです。

楽しみに挑んだ試食でしたが、どれも味がお世辞にも「美味しい」といえるようなものではなく…正直に言えと言われたので「どれも私の口には合わない」と伝えました。彼はカンカンに怒って「化学調味料使わなきゃ満足できない舌なんだね」と言ったので、私もカチンと来て「自分が美味しいと思うならそれでいいじゃん。お客さんが判断してくれるよ」と言い、その日は余計なことを言ってしまいそうだったので、そのまま帰ってしまいました。

後日、なんとか彼とは仲直りをして、彼はお店を開けました。
私はホールとレジを手伝ったのですが、メニュー表を見たお客さんに「精進料理みたい」「もっとガッツリ系のは無いの？」と言われたり、嫌な予感はしていましたが…やはりお客さんの反応は恐れていた通りでした。
半分以上残すお客さんも多く、会計時に「なんか中途半端」「メニュー変わったらまた来るかも」と言われました。

彼が考案したオリジナルの塩（フルーツや香辛料を混ぜた塩）があるのですが、それを添えて出した定食も途中で「普通の塩は無いの？」と言われてしまったり、「これ（ブレンド塩）全然美味しくないよ」という直球な指摘も複数戴きました。実際、私も普通のお塩の方が良いと感じました。

彼は全ての声を聞いていて、裏でカンカンに怒ってました。
そして初日の営業が終わってからはじめは「多分今日来たのは同業者の偵察だ」と言ってたのですが、次第に怒りを露わにして「俺の努力を分かろうとする人がいないなら店は畳む」と言いました。

オープンしてからしばらく経ちますが、食べログやグーグルでの口コミは散々です。彼もそれを見てましたが、やはり同業者の嫌がらせと思っているのか「最初はこんなもんだ」と言ってます。内装なども酷評を受けていたのですが、そういったものを改善する気も無いようです。「お客さんに媚びる必要は無い」と。

同時期（2ヶ月遅れ）に開業した近くの居酒屋は、彼のお店と違って食べログでの評価も良いですし、立地は向こうの方が遥かに悪いのですが、見るからに繁盛しています。

そんな彼にも愛想が尽きて、お手伝い期間が終わってからはもうお店の事に関しては触れないようにしようと思ったのですが、最近になって「店に食べにおいでよ」など彼から誘われる事が増えました。彼には会いたいけど、ごはんはよそで食べたい…というのが正直な気持ちです。ですが、それを口に出せばまた彼はカンカンに怒って、化学調味料に毒された味覚と言われるのが目に見えています。

彼と良い関係を築いていくことは不可能でしょうか？
できれば彼のお店を盛り上げたりもしたいのです。
ですが、彼との距離の取り方や、お店に呼ばれた時の振る舞いなどもう分からなくなってしまいました。美味しくない料理を食べても美味しいと言わなければならないのか…

Answer 1

お客さんの気持ちを理解する気の無い人もいるんだよな。
「うちはそういう店じゃないから」とお高く留まってる飲食店のオーナー。
主やお客さんが実際に食べた感想を伝えても「うちは客層が違うから」と言うなら、もう付ける薬は無いと思う。

客層が違おうと、美味しいものは美味しい。
それを認めないなら、自分に言い訳をしているだけ。

Answer 2

立派な経歴の方ですから料理人として尊敬するべきだと思います、単なる見よう見真似で開業する人とは格が違います、日本の伝統を叩き込まれて修行してきた人なのです。
ここまではお世辞ではなく真実です、あとは料理人ではなく商売人としての観点から問題となるのです。

試食に、庶民的な舌の持ち主のあなたにさせるのは間違っています、試食会には料亭や調理師学校の面々を招待して意見を聞き改良を加えなければなりません、それで完成してものを、洗練された舌の持ち主を招待してリピーターに繋げなければなりません、和食は洋食とは違って味が繊細なのです、濃い味に慣れて味音痴になってしまっている庶民相手ではギャップが有り過ぎます、料亭におられた頃は彼の料理に舌つずみを打っていたお客がいた筈です、そんなマトモな舌のお客を呼ばなければなりません。

Answer 3

励ますどころか不安を煽るだけですから、
あなたは口を出してはいけません。

貴女の望んでいるお客さんと
彼が望んでいるお客さんは全く別の客層だと思います。
B級グルメや食べログが好みの人と、
格式や文化ですとか作り手の拘りを好む人とでは好みが全く逆ですから、
目指すスタンダードやターゲット層の確認をして、
今一度、足並みを揃える必要があると思います。

お客さんの意見を参考にするのは良いのですが、
それ以前にシッカリしたコンセプトが無ければフラフラとサービスや味がが変わったり、
何時、どんな人が、どんな事情で使うのか
ハッキリしてない様子では、
利用する側は自分に合っているのかいないのか？迷ってしまって足を向けてはくれません。

美味しいものが売れるのではなく、
解りやすいものが売れる傾向が強いので
上記のように思います。

気分や好みですとか、他人の話に振り回されている程度では商売なんか出来ません。
特に匿名サイトなんか真に受けてビビっているようでは話になりません。

「コレを売るんだ！」という覚悟が必要です、お客さんの意見を聞いて改善していくのはその為の手段の一つに過ぎません、
その為に骨組み(信念)まで崩す要因を必死で押し付けるのは止めてあげてください。

Answer 4

職人なら彼氏の言い分
商売人ならまずはお客様喜ばせなきゃ詐欺
ハッキリ言ってあげたほうが良いですよ。
貴方はどっちなの？って