飲食業並びに食品を取り扱う業務に携わったことがある人にお聞きします。 私はとあるファーストフード店で働いているものなの…

Question

飲食業並びに食品を取り扱う業務に携わったことがある人にお聞きします。
私はとあるファーストフード店で働いているものなのですが、提供する食品の管理で悩んでいます。私の職場ではレストランと違い、時間がかかるものはあらかじめ作って提供しています。例えるなら、ケーキなど。ただし、スーパーなどのお惣菜と違い、その日の上限は決まっていないためお客様の客数で変動しています。なので前年度の売り上げ実績であったり、その週のキャンペーンやイベントに応じて時間帯別に予測して作る量を決めています。

そんなときに問題が起こりました。同期と店長が提供する商品のことで揉めていたんです。
言い分としては、
店長側は、食品の販売有効時間が過ぎて廃棄する商品が多いと実績に響くから最小限の量をつくれ。その上で無くなったら時間を取り（お客様を待たせて）、出来立てを提供しよう

同期側は、お客様を待たせるのは失礼であるので、予測通り作る方がいい。それで余って廃棄するのであれば仕方ないことである。お客様を第一に考えよう。

でした。どちらも姿勢は崩さず対立している状況です。二人は、私にはどちらかを選べと迫ってきており判断に迷っています。どうか皆さんの意見を参考にさせてください。お願いします

Answer 1

どちらも正しいのに、白黒は難しいでしょう。

その時は、力関係(職務権限)で決めるか、多数決で決めるしか有りません。

よく、回転寿司なんかでは、そのまま流していて、干からびて棄てる物も有り、またスーパーの野菜などの仕入れでは、売れる見込みを計算して仕入れいますから、やり方としては折衷案を取るしか有りません。

客の入りや時間帯を過去のデータより予測して、棄てる物を最小限にするのが普通のやり方です。

そこには、確かにお客様を待たせるかどうかの判断も必要です、数量限定で売り切れ御免の店や品物まで有りますから、後は店の方針でしか有りません。

私なら、在庫不測を予測しながら補充するやり方を取るでしょう。
つまり、在庫が無くなってから作り始めるのでは無く、後何分で在庫がショートするのかを予測し、また今日の売れ具合から後何個作れば良いのかを予測して作る訳です。

特に悩む事のほどでは無いでしょう。

普通は、最初から棄てる数量分を想定して、販売価格に転嫁するのが一般的ですから、そこの原価管理の仕方にもよると思います。

Answer 2

店長に一票。店長の至上命題は利益です。これははっきりしてます。その至上命題を果たす意思の下で考えてますので、何にも悪いことはありません。

一方。同期の至上命題は「お客様を待たせることが失礼」というあやふやなもの。明確な基準のないまま、お客様があなたのお店に何を望んでいるのかきちんと判断も意思統一もできないまま、その人の主観で「お客様第一」というのは会社や店舗従業員としてはダメです。

よく考えてみてください。あなたのお店はどういうお店ですか？某大手ハンバーガーチェーンや牛丼チェーンのように、とにかく安く早くすることが至上命題なのか、単価がちょっと高くても雰囲気と接客と味と盛り付けとメニュー数で勝負するのか、ホテルの喫茶のように味と雰囲気、接客が最優先なのか。どの形態を狙っているのでしょう？
それを考えれば、一切待つことなく即座にメニューを提供するために多少の廃棄やむなしとするのか、丁寧な接客で「今からお作りいたしますので、少々お時間をいただきますがよろしいでしょうか？」として廃棄をなくすることのどちらが、わざわざ来店してケーキを選んでいただいたお客様によろこんでいただけるのかがわかるはずです。

もし、どうにも結論出ないようであれば、店長が最強。店長の方針、会社の方針に従えないならやめればいいんです。グダグダ文句を言わず、スパッとやめて、自分の理想とする店を作ればいいんです。