食品衛生管理者の仕事を引き受けることになりました。 飲食店が工場を立ち上げ、そこに食品衛生管理者として勤務することにな…

Question

食品衛生管理者の仕事を引き受けることになりました。
飲食店が工場を立ち上げ、そこに食品衛生管理者として勤務することになりました。
食品衛生管理者としての経験はないので、なにから手を付けるか困っています。【質問内容】

１、何を把握するべきか。（従業員数、施設設備等）
２、何をするべきか。（健康チェックシート作成等、行程マニュアル作成？）
３、保健所等に報告する文書等はあるのか、何を提出するべきなのか。
４、何を学ぶべきか（食品衛生法や食品添加物の知識？）
５、その他、必要なことはなにか。

よろしければ、食品衛生管理者に詳しい先輩方の
ご指導ご鞭撻を頂けると幸甚です。
よろしくお願いいたします。

補足

追伸、食品項目は食肉加工になります。ベーコンやスモーク等の加工となります。

Answer 1

業種は異なりますが、食品衛生管理者として勤務しています。

私の経験で言うと、まず大事なのはきちんと専門図書を読むこと
だと思います。
食品工場の衛生管理やマニュアル化について書かれた本が
たくさんあります。ネットの情報はとっかかり程度に考え、
具体的なところはなるべく公的な機関や専門業者の書いた
書籍を参考に取り組まれるのが良いと思います。

いずれ保健所には業許可の届出が必要になります。保健所との
平素のコミュニケーションも大事なところですので、何もかも
独立独歩で進めるよりも、保健所に相談しながら、彼らの指導に
沿って進めるというのが近道だと思います。
都道府県単位で条例を出して規制している部分もありますので
本だけ読んでいても得られない知識もある、と思った方が良いです。

異業種なので詳しくはないのですが、食肉加工の場合はHACCPも
要求されるのではないでしょうか？新規に工場を立ち上げる以上
会社もその辺は十分把握された上で進めておられると思いますので、
会社の取り組み方や方針などもしっかり聞いて、把握しておかれる
ことが必要だと思います。

ご質問の１、２、３については、書籍で知識を仕入れ、保健所に
問い合わせ、会社の方針や製造工程をしっかり把握すれば、
やるべきことも見えてくるはずです。

逆に、会社がそういうことを全く把握しておらず、食品衛生に
関することは専門家（食品衛生管理者、つまりあなた）に
丸投げ･･･みたいなコトだとすると、かなり厳しい状況です。
まあ、それでもやらなきゃいけませんけどねェ。

HACCPを導入し、その認証を受けるということになれば、
システムを構築する過程で様々な要求事項がありますし
監査を受ける中で不適事項を山ほど指摘されます。
そこをひとつひとつ対策していけば、大丈夫だと思います。

食品工場で要求されることとして、次のようなことがあります。
・最新の関係法規、都道府県条例の把握と遵守
→法律は原則「知らない方が悪い」という性質のモノです。
知らなかった…では許されませんので、常に最新の情報を
把握している必要があります。

業許可を受けた事業所に対しては、所轄の保健所から
新しい規制や通達があるたびに文書が届けられますので、
その内容を把握して対応しておけば良いと思います。
また、都道府県によっては定期的に食品衛生管理者講習を開催して
最新の食品衛生に関する情報伝達をしていることもあります。
こういうのには欠かさず出席して、最新の知識を仕入れておく
ことが必要です。

・表示に関する対応
製造した加工食品を、工場と同じ場所にある飲食店で提供するだけなら
問題ないですが、おそらくパッケージして出荷することになるの
でしょうから、食品表示に関する知識も必要です。
「加工食品品質表示基準」というのが消費者庁のHPで入手できます。
わかりやすいパンフレットなどもありますので、正しい知識を得て
正確に表示できるようにして下さい。

・食品安全（食品防御）
食品を衛生的に製造することは当然ですが、最近は毒入りギョウザ事件や
冷凍食品への農薬混入事件など、食品工場で起こりうるテロ行為に対する
対策も求められます。
製品の販売先によっては、ISO22000（食品安全マネジメントシステム）の
認証取得を要求されるケースもあります。もっと厳しい基準を要求される
こともあります。
どういう会社と取引をするのか、その販売先から何が要求されるかと
いうことも、いずれ把握しておかなければならないでしょう。

実際にお仕事をしていけば、もっと色々なことが発生すると思います。
大変な仕事ですが、管理者の仕事は「管理すること」が主であって、
自分だけで何もかもやることではありません。実務に埋没すると
見えなくなってしまうこともありますので、会社とよく相談しながら
取り組むことが必要かなと思います。
頑張って下さい。