ホテル業及び外食産業にお勤めの方に聞いてほしい事があります。 昨年料理長交代に当たり面接し、採用された58歳のコ…

Question

ホテル業及び外食産業にお勤めの方に聞いてほしい事があります。

昨年料理長交代に当たり面接し、採用された58歳のコックさんですが、こういう人でした。作る料理が「テリーヌ」「パテ」「生ハムメロン」「白身魚のデュグレレ風」といったバブルの頃に流行った古臭い料理で、それを最先端だと言い切る。

朝食をやらせればオムレツ一つ巻けない。

コース形式で作る婚礼料理が出来ない。

白ワインのソースが作れない。

実は和食も得意だと言い切るが、刺身の切り方が滅茶苦茶でしかもウロコが付いていると苦情が来る。

棚卸し、原価計算のやり方すら知らない。

ポタージュスープの作り方を知らない。

私はイタリアン一筋だからフレンチの事はわからないと言いわけをする。
（イタリアン一筋の人間なのに献立はフランス語で書く）

どう見てもインチキシェフで、失敗するとすぐ部下に責任をなすりつけるので、部下やパートが次々辞めて行きます。

ところが、ごますりが上手い為上の人間の受けが良く、「頑張ってるシェフを助けなさい」と命令が下ります。

私は今現在他のホテルに来ないかと誘われていますが、行くべきですよね？

このシェフは業界にお仲間がいない人で、友人は町場の洋食屋とか社員食堂に勤めている人ばかり。
ここに来る前は老人ホームの配食をしていた人です。

明らかに採用ミスだと思いますがどうでしょうか？

Answer 1

可哀想すぎます……………

テリーヌ、パテ、生ハムメロン…

殆どが前菜の類いで一体何が出来るんでしょう？？
それ専門店でも開くならともかく。

私は調理側ではないので回答お役に立てないかもしれませんが、会社の上層部に見る目がないのなら諦めて他の会社にいくのが一番早くて安全な道ですね。

ただ、いまの会社に愛着があってここで頑張りたいと言うなら、どんな状況下でも不可能はないと考えて仕事に励んでください。

例えば、シェフが作れない料理の数々をあなたが作る。
まさしく命令とおり｢シェフを助ける」こと。

シェフはもしかしたら、自分がやったかのように上層部には振る舞うかもしれません。

でも、それを見ている周りの人はあなたが作ったのを知っています。

次第に婚礼でも、VIPの料理でもあなたがいないと駄目だというふうになってくるはずです。

シェフが、どんなに自分の手柄にしたくてもその時には遅いです。

上層部も、ホテルマンの端くれなら絶対にそういった空気は読み取ります。
ただし、解っていてもシェフの立場を尊重して思いきった対応には出ないのが大抵ですし、

基本は現状維持を貫くでしょう。

でもこうなってくれば、上層部もあなたの味方になってきてくれると思います。

それでも表向き、評価が見えないので不満かもしれませんが、

あなたの実力はとても大きなものになっているはずですし、得られるものは沢山あります。

文章で書くほど容易いことではないですが、事務や工場の職場と違って人との関わりを生業にする会社では、人の心理に敏感なので、他よりは会社改善の余地が多く見込めますよ。

長文失礼しました。
よりよい選択をされてこれからのお仕事が実り多きものとなるよう、お祈り致します。