調理師試験問題の解答を教えて下さい。 ＊次の合わせ酢に使用する調味料の組み合わせのうち、正しいものはどれか …

Question

調理師試験問題の解答を教えて下さい。

＊次の合わせ酢に使用する調味料の組み合わせのうち、正しいものはどれか

①二杯酢‐食酢・砂糖
②三杯酢‐醤油・食塩・食酢・砂糖
③ぽん酢‐食酢・柑橘類の汁
④ごま酢‐醤油・食酢・ごま

＊次の調理と食塩濃度の組み合わせのうち、正しいものはどれか
①汁もの‐０．６～０．９％
②煮もの‐１．２～２．０％
③二杯酢‐２％
④三杯酢‐３％

以上です。

見ずらい書き方で申し訳ございませんが、宜しくお願いしますm(__)m

Answer 1

二杯酢：基本は「酢＋醤油」
三杯酢：基本は「酢＋醤油＋みりん（砂糖）」
ぽん酢：狭義は「柑橘類の果汁＋酢」
（一般的に「ポン酢」と呼んでいる「ポン酢醤油」：柑橘類の果汁＋醤油）
ごま酢：基本は「酢＋ごま＋みりん（砂糖）」

答えは③だと思います。
ごま酢に醤油が入るのもありなので、間違いとは言いにくいのですが、問題の主旨は「ぽん酢」は「ぽん酢醤油」とは別のものというところにあるのだと思います。

食塩濃度
汁物：0.6～0.9％
煮物：1.5～2％（つくだ煮は5％くらい）
二杯酢：「酢：醤油＝1：1」で醤油の塩分濃度が15％とすると、7.5％
三杯酢：「酢：醤油：みりん＝1：1：1」で醤油の塩分濃度が15％とすると、5％

答えは、①だと思います。
一般に、体液の塩分濃度0.9%と同じ程度の塩分濃度が調理の基本とされており、お吸い物や汁物はこの濃度よりやや薄目の味付けします(味噌汁の塩分濃度は1％前後なので、絶対とは言いにくい）。
②も間違いとは言いにくい（里芋の煮付けの塩分濃度は1.2～1.5％）ので、両方正解でも良い気がします。