病院介護施設老人施設の管理栄養士されている方に質問します。当方高齢者住宅の食事提供従事者無資格正社員です。クックチル食材…

Question

病院介護施設老人施設の管理栄養士されている方に質問します。当方高齢者住宅の食事提供従事者無資格正社員です。クックチル食材なので加熱解凍したり炊飯汁物作り盛付です。MAX36食ワンオペです。夕食担当の盛付開始が明らかに早すぎて心配しています。温冷機能付きの配膳車です。夕食はおかずが蓋もされず2時間半位配膳車に入っています。盛付開始は規定出勤時間の前からされてます。私は病院調理補助経験者ですが温かいおかずはまとめてラップして配膳車に入れます。配膳は利用者の元でトレーを取っておかずをのせ配膳するシステムです。
厚生労働省の定める大量調理マニュアルによると調理後2時間以内の喫食が望ましいとありますがこんな早すぎる盛付、衛生的にどうなのでしょうか？私の場合朝は7時提供、5時10分から盛付開始。昼11時提供、9時前から冷たいおかずを盛付その後温かいおかずを盛付ます。

Answer 1

厨房で生の食材を使用しておらず移染の心配が無い事
クックチル商品において既に微生物規格が管理されている事
温度管理された配膳車内で保管されている事
配膳車は温度管理されている＝扉つきである事

などから特に問題の無いオペレーションだと考えられます。

※調理後2時間以内が望ましいのくだりは
常温管理下の場合です