病院の入院患者の職場で働いてる栄養士や調理師の方に質問します。当方長年病院調理経験者無資格で現在は高齢者住宅で利用者の食…

Question

病院の入院患者の職場で働いてる栄養士や調理師の方に質問します。当方長年病院調理経験者無資格で現在は高齢者住宅で利用者の食事提供をしています。私は朝昼をワンオペで担当、夕食は他のスタッフがしています。クックチルなので調理業務はなし、加熱解凍炊飯汁物作り盛付です。夕食担当のスタッフがあまりにも早くから盛付を開始します。毎食30から３５程度です。私は
朝食７時提供、早朝５時１５分から開始
昼食１１時提供、８時５５分開始。
朝も昼も提供まで３０分近くは時間が余るので時間をずらそうと検討してます。問題の夕食ですが
提供１７時に対して夕食担当は１４時出勤で１４時前からきてやります。温冷機能ありの配膳カーを使用してますがおかずに蓋はつきませ。私は出来るだけ主菜にはラップをかけます。素人の私でも2時間かからない作業を３時間以上前からするのは食中毒の原因になりますよね？クックチルなので専門知識のある人は在籍しておらず相談する人がいません。そのうち食中毒が出で提供禁止とかになる可能性ありますよね？夕食担当はどちらも専業主婦。盛付だけなら私より得意のはずなのにせっかちな理由もわかりません。私は正社員であとの２人はパートです。

Answer 1

病院の厨房にて働いている管理栄養士です。
厚生労働省から出されている大量調理施設衛生管理マニュアルには「調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい」とあります。ただ、このマニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用ですので参考までに。
またあくまでも「望ましい」ので提供時間に間に合わない場合は2時間前でも仕方ないのかと思います。パートの方がどのように動いているのかは分かりませんが、それだけ作業時間に差があるという事はその方の作業の仕方を見直す必要があるかと思います。何か別の作業を挟んでいたり効率の良いやり方を知らない等あると思うので……。
食中毒においては提供時間も関係あると思いますが、盛り付け方や配膳までの保管方法を気を付けていればある程度は大丈夫だと思います。